Mortara e il suo salame d'oca

Tutti gli anni, a settembre Mortara si tinge di festa per la Sagra del salame d’oca. Una serie di foto, scattate con la mia fedelissima Lomo LC-A che documentano la storia di questa sagra e dell’appetitoso insaccato. Quest’articolo è particolarmente sentito perchè Mortara è la mia città d’infanzia!

Mortara è una cittadina di circa 15000 abitanti, situata nel cuore della Lomellina, circa 35 chilometri a sud-ovest di Milano. Ogni ultima domenica di settembre, la città si veste di festa per la Sagra del Salame d’Oca, una prelibatezza locale che ha origini nel Veneto. Infatti Mortara è terra di risaie, e nella prima metà del ventesimo secolo, molte mondine arrivavano a Mortara per trapiantare il riso (vi ricordate il celebre film “Riso Amaro” con Silvana Mangano?). Il loro dormitorio, costruito durante il regime fascista, si trova a fianco della stazione ferroviaria, un importante snodo della Lomellina.

Il lavoro delle mondine, duro e sottopagato, spesso lasciava profonde cicatrici, come per esempio il contagio della malaria o le malattie articolari dovute allo stare tante ore con le gambe a mollo nelle risaie. Ma sono proprio le mondine venete che hanno portato la ricetta del salame d’oca in questa piccola cittadina.

In questa articolo alterno foto del corteo storico insieme alla storia del salame d’oca e a qualche dettaglio sulla sfilata. Come potete vedere dalle foto, nel corteo sfilano le contrade cittadine, in costume storico, e ciascuna di esse rappresenta la principale attività del quartiere nel periodo medioevale. Troviamo fornai, bottai, contadini, mugnai e rappresentanti di tutte le attività contadine della zona.

Torniamo al salame: è originario della cucina ebraica dell’Ungheria, e per rispettare i precetti dell’Ebraismo, era originariamente privo di carne suina. Attualmente è realizzato con un misto di carne di maiale e carne d’oca approssimativamente in eguali quantità, ed è avvolto nella pelle d’oca (di solito nella pelle del collo, ma non necessariamente). Viene venduto sia crudo (da cuocere in casa) che già cotto. Le oche, negli utlimi tre mesi sono alimentate esclusivamente con foraggi freschi e granaglie, e devono avere un peso di almeno quattro chilogrammi. Dal 1967 un consorzio ne tutela l’autenticità e la ricetta originale.

Le contrade disputano un palio, un incruento gioco dell’oca con pedine umane, e l’avanzamento sulla pedana avviene guadagnando punti nel tiro con l’arco; infatti ciascuna contrada sfila con il proprio arciere in testa ai figuranti.

Consentitemi infine alcuni dettagli sulle foto: sono state scattate con la mia fedelissima Lomo LC-A e una pellicola cromogena (la Kodak BW 400 CN), da processare col metodo C41 tipico dello sviluppo delle pellicole negative a colori. Un piccolo suggerimento: provate a esporre questa pellicola a 200 ISO, anzichè ai nominali 400 ISO, e vedrete come la scala di grigi ci guadagna in ricchezza di toni! Questa pellicola la uso raramente, perchè pur essendo a grana finissima, è difficilissima da stampare con un ingranditore a luce condensata (la sua maschera rossastra obbliga ad esporre la carta per tempi lunghi e a diaframma tuttto aperto). Ma se stampata da un professionista col suo minilab presenta risultati sorprendenti e pieni di dettagli!

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written by sirio174 on 2012-01-16 #places #location #festa #riso #select-type-of-location #oca #settembre #lombardia #food-and-drink #veneto #sagra #autunno #mortara #pavese #mondine #risaie #venete #lomellina #salame #salame-d-oca

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