The Caviar Diaries – Kapitel 11: Schwarz in Blau – Die Wissenschaft vom Kaviar

Unser Abenteuer neigt sich dem Ende zu. Aber noch sind wir unterwegs!

Das Produktionsteam von Mottra hat von den Besten gelernt. Dmitrys Vater war schon während der Zeit der sowjetischen Kaviarherstellung als einflussreiche Persönlichkeit in diesem Geschäft tätig. Nun leitet er mehrere Fischfabriken. Und sein Sohn leistet hervorragende Arbeit darin, eine ganz neue Kaviarmarke zu etablieren, wobei er konstant die Qualität des Kaviars verbessert und das Design der Verpackung perfektioniert. Im Westen kommt er damit gut an, in seiner Heimat jedoch erntet er Skepsis. Denn die meisten Konsumenten sind an jene blauen Dosen gewöhnt, die sie aus den Jahrzehnten der Sowjetunion kennen. Aber Dmitry ist schlau: Er lässt einen kleinen Teil der Mottra-Produktion in Gläser mit einem blauen Label abfüllen. So bekommt jeder, was er möchte. Offenbar lassen sich mehr als die Hälfte aller Kaviarkäufer von der Optik leiten, und nicht vom Geschmack.

Mit Kaviar kann man Millionen verdienen. Er zieht Geschäfte an und ist selbst immer auch eine politische Angelegenheit. In Kasachstan etwa hat der Staat sich das Kaviar-Monopol gesichert, und andere Länder und private Unternehmen müssen hohe Steuern zahlen. Die Preise für Schwarzen Kaviar variieren zwischen 6000 $ und 12.000 $ pro Kilo. Das zieht allerlei Betrug nach sich. Iveta, die PR Angestellte von Mottra, erzählte mir von den Schwarzen Schafen des Geschäfts, die falschen Kaviar auf den Markt bringen. Sie nehmen geschmacklosen Rogen von anderen Fischen, färben ihn schwarz ein und verkaufen ihn zu astronomischen Preisen. Das ist natürlich schlecht für die gesamte Kaviarindustrie, denn es zerstört das Vertrauen der Kunden in ein gutes Produkt.

Aber es geht auch anders. Die Produktion von Mottra ist ökologisch, denn sie verwendet einen Wasserkreislauf, in dem das Brauchwasser aus den Fischbecken durch Bakterien gereinigt und wiederverwendet wird. Das ursprüngliche Frischwasser bezieht die Firma aus einer eigenen Quelle. Es wird konstant bei 20°C und in Zirkulation gehalten, um die Bedingungen des Meeres zu simulieren. Fünf Jahre lang tüftelte man, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Nun brütet Mottra tausende von Osetra- und Sterlet-Stören aus; insgesamt 80.000 Kilo Fisch.

Eine volle Ladung Rogen macht bis zu 10% des Körpergewichts eines Störs aus. Spezialisten melken den Fisch und setzen ihn dann wieder ins Wasser zurück. Nach jeder Ernte dauert es 18 Monate, bis der Stör wieder bereit ist. Dieser Prozess ist aufwendig und kostenintensiv. Zu Konservierungszwecken wird dem Kaviar 3,5% Salz hinzugefügt. Diese Menge wird auch Malosol genannt. Dieses russische Wort findet man auf fast allen Kaviar-Labels, übersetzt heißt es „nicht viel Salz“.

Zu sagen, dass der Kaviar von Mottra der Beste auf der Welt ist, ist ein gewagtes Statement. Und ich liebe das Wagnis. Natürlich kommt es immer auf den persönlichen Geschmack an. Aber die Tatsache, dass dieser Kaviar frischer und seine Quelle überwacht und sauber ist, ist ein Garant für erstklassige Qualität. Doch wer bin ich, als dass ich mir ein Urteil erlauben könnte. Ich würde lieber eine Kaviar Edition der La Sardina zur Hand nehmen, als wirklich alle verschiedenen Rogensorten zu probieren. Jeder nach seinem Geschmack!

Ich sympathisiere immer mit jungen Unternehmern. Dmitry ist erst in seinen Zwanzigern und leidenschaftlich dabei, auf einen traditionellen Markt vorzustoßen. Zusammen mit seinen Partnern versucht er, das Alte mit dem Neuen zu verbinden. So ist es auch in Riga selbst: Eine malerische Stadt mit einem alten Kern, der deutsches und patrizierisches Erbe beherbergt. Aber in der Stadt lebt auch eine junge, schöne und motivierte Generation von Europäern, die den Westen noch überraschen wird. Eine großartige Mischung aus Vergangenheit und Gegenwart und der wichtigen geopolitischen Position zwischen Norden und Süden, West und Ost.

Neues von den Caviar Diaries gibt es bald. Bleib dran!

The Caviar Diaries wurden von Willie Schumann aka wil6ka, unserem Oktober Community LomoAmigo, verfasst. Schau auf seinem tollen LomoHome vorbei.

Das Special Edition Buch “The Caviar Diaries” ist auschließlich mit einer unserer La Sardina Metal Edition Kameras Beluga oder Czar erhältlich! Mach dich bereit, mit unserer La Sardina Kollektion in See zu stechen! Diese 35mm Kameras sind mit einer spektakulären Weitwinkellinse ausgestattet. Zudem verfügen sie über einen Rückspulknopf und einen MX Schalter für coole Mehrfachbelichtungen. Alles was du brauchst für endlosen Spaß!

written by jeanmendoza on 2012-01-09 #library #herr-willie #bibliothek #buch #abenteuer #la-sardina #caviar-diaries #kaviar
translated by princess_crocodile

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